Описание тега learning-management-system

Я согласна с предыдущими ответами, что липкость является, вероятно, связано с длинными второе доказательство при комнатной температуре. Я знаю, потому что я часто используют подобный прием, хотя я использую большее бабла гидратации. Таким образом, это, вероятно, близко к как липку, как ваша, хоть я и не доказательство, как долго. После первого доказательства на ночь (или на пару дней) в холодильнике, я достала тесто из холодильника, разрезать на мячи и форму, а затем доказательство в течение 2-4 часов при комнатной температуре. А у меня вообще цель в течение 3-4 часов (в зависимости от сезона и температуры на кухне), у меня по поводу левой тесто при комнатной температуре, пока 6-7 часов. Тесто может получиться довольно липким, но аромат, текстура, и духовка весной часто выигрывают. (Вы, как правило, нужно, чтобы поп некоторые пузыри в то время как положить на начинку, если вы как и многие крупные обугленные пузыри на корочке.)

В качестве отступления, в первый раз это произошло случайно, когда я вез тесто, чтобы испечь в чужом доме в гостях. Я думал, что я буду печь почти сразу после того, как я приехал, но мы закончили общение за несколько часов до выпечки пиццы. Я был обеспокоен тем, что тесто будет невероятно overproofed и может иметь странный вкус, но это было честно одним из лучших пиццы в моей жизни. Так что теперь я иногда делаю это специально. Это может быть сделано, чтобы лишний хотя ... в конце концов, тесто перебродившей будет неравномерно печет и потеряет некоторые вкусовые нотки (а также потенциально набирает избыток денег или пива вкус).

В любом случае, учитывая размер партии и исходного количества дрожжей, это звучит как слишком долго в комнате температура брожения. В течение 12 часов при комнатной температуре всего, я бы, наверное, начать около 1/8 чайной ложки. дрожжи, и я согласен с другими ответами, что лучше было бы сделать формирование ближе к концу, с чем дольше ферментация в начале. Или сохранить рецепт пропорции и ретард в холодильнике в течение части времени.

Теперь, чтобы ответить на ваш главный вопрос: как бороться с липкое тесто, после того, как вы его?

Отчасти это зависит от того, как ваше тесто яйца были сохранены. Если вы планируете иметь эту ситуацию в будущем, я очень рекомендую размещать их на совсем немного муки, как доска с тонким "кровать" муки. Это позволит вам получить бабла с поверхности, не разрушая все великие пузырьки воздуха, которые были созданы в длительную ферментацию. (С "нормальной" тесто для пиццы, вы можете уйти с просто смазывать поверхность или с напылением муки, но это обычно не будет работать с высокой гидратации или удлиненными тесто брожения.)

В любом случае, вот несколько важных советов:

(1) Подготовить корки с большим, чем обычно, количество манки или кукурузной муки. (Я согласен с другими ответами, что манка это крайне желательно для аромата и причины текстуру.) Некоторые люди стараются избегать, потому что они не хотят лишних ароматов в пиццу, но липкое тесто, у вас нет выбора. Вы должны быть в состоянии получить бабла от корки гладко. (Если у вас нет этого, мука может работать, но сырой муки не лучший аромат для нижней части вашей выпечки пиццы.)

(2) есть ли у вас муку в тесто яйца уже, я бы взял скамейку нож (или широким металлическим шпателем, если у вас нет верстака нож), положите его плашмя, поместить приличное количество муки на верхней стороне, чтобы предотвратить слипание, и использовать его, чтобы аккуратно попасть под шарик теста (скорее больше похоже на распространение диска после длительного брожения) со всех сторон. Постепенно работать в направлении центра диска, чтобы полностью освободить его.

(3) пыль руки мукой. Затем снова пыль. Аккуратно подденьте тесто, и поднимите его вверх. Затем осторожно встряхните его немного, чтобы получить избыточное количество сырьевой муки с теста, Прежде чем перейти на пилинг. (Большинство людей не нравится вкус много сырой муки, прилипший к подошве их пиццу. Но с очень липкое тесто для пиццы, вы часто не можете просто использовать манная/кукурузная мука здесь-нужно что-то, что собирается комок немного на дно, чтобы удалить излишки влаги на наружный слой, или тесто будет прилипать к рукам.)

(4) Растяжка будет сложным тестом overproofed, потому что он стремится стать гораздо более вялый, как клейковина разрушается. Вы можете обнаружить, что вам не нужно "растянуть" на всех; задания будут пытаться держать тесто от копирования кроме собственного веса, как она сама тянется вниз. (Это будет особенно верно, если вы использовали муку без глютена, но даже хлеб, муку, хорошо вымешивают может превратить слабину, когда overproofed). Просто работать очень быстро, держа вымешенное тесто снизу, потянуть их друг от друга очень нежно, Если вы не тренировались растяжения на твердую тесто это не тесто, чтобы узнать на. Вы, наверное, не сможет "бросить" это-просто небольшая растяжка с кулаками и, возможно, недурно для работы близко к краю.

(5) в какой-то момент, с тестом overproofed, вам, вероятно, придется бросить тесто на кожуру рано (прежде чем он полностью растянутым или в приятном кругу). Не ждать рип: лучше отказаться пораньше, если нужно и это исправить. Пока у вас есть достаточно манку, вы можете продолжить, чтобы забрать бокам тесто и растянуть его в хорошей форме. Только будьте очень осторожны, чтобы не коснуться верхней части теста, которая неизбежно будет очень липким.

(6) пыль дна и манку на корки поможет предотвратить слипание, но с очень липкое тесто для пиццы, вам понадобится потрясти корки часто во время подготовки к выпечке. В противном случае, влага будет просачиваться вниз, кусочки тесто будет прилипать, и вы никогда не получите вещь от кожуры и в духовку в один кусок. Так, вы, вероятно, хотите, чтобы пожать, по крайней мере, после каждого долива дополнение: положите в соус, встряхнуть, добавить сыр, встряхнуть, поставить другие начинки, взбейте. Если есть сомнения, встряхнуть. Затем встряхните в последний раз, чтобы убедиться, что это свободная перед входом в печь. (Вы не хотите быть удивлены, когда тесто на 1/3 в духовке, что задняя часть вашего бабла застрял на кожуре.) Если в любой момент какая-то часть начинает липнуть, сделать свой скребок скамейке и немного муки или манной крупы еще и попасть под тесто, чтобы немедленно освободить ее.

(7) при разгрузке тесто в духовку, будьте очень осторожны, чтобы тянуть с постоянной скоростью. Слабину overproofed тесто будет легко деформироваться во время разгрузки, чтобы вы могли сбиваться в кучу пиццы, Если вы переместите его слишком быстро, или вы могли бы сорвать огромную дыру в дне, если вы тянуть слишком быстро (что будет тот еще бардак -- подсказка: пойти и включить пожарную сигнализацию немедленно, если это произойдет).

Предположим, вам удалось сделать то, что в духовке одним куском, вы хорошо идти. Если вам не понравится, в следующий раз вы делаете пиццу, постарайтесь избежать проблемы липкое тесто. С другой стороны, если ваша пицца выходит так хорошо, что ваши друзья бредят о том, что это лучшая пицца, которую они когда-либо ел (как случилось со мной), попробуйте научиться обрабатывать вязкий, вялый, overproofed тесто для пиццы. Это иногда удобный навык.